La levure de boulanger est un champignon microscopique qui transforme une partie de l’amidon présent dans la farine en dioxyde de carbone (CO2), le gaz qui fait lever le pain. Cette réaction de fermentation produit aussi de l’alcool (qui s’évapore à la cuisson) et une foule d’autres composés qui donnent l’arôme tant apprécié du pain. Certaines levures agissent lentement, d’autres plus rapidement. On les achète sous forme séchée, mais il est aussi possible de trouver de la levure fraîche.
Thème
Faire son pain maison
Les différents types de levures
La levure fraîche « pressée »
La levure fraîche est vendue en blocs ou petits cubes dans les épiceries fines ou chez les boulangers artisanaux. Elle ressemble un peu à de la pâte à modeler friable. Ce produit périssable doit être conservé au réfrigérateur et utilisé dans les jours suivant son achat. La levure fraîche se congèle très bien pendant environ 6 mois, dans un emballage hermétique. Pour l’utiliser, certains boulangers l’émiettent directement dans la farine, d’autres préfèrent d’abord la ramollir dans un peu d’eau tiède. 20 g de levure fraîche équivaut à un sachet de 8 g (environ 2 c. à thé/10 ml) de levure sèche.
La levure sèche « traditionnelle active »
Il s’agit de levure déshydratée et formée en petites billes. On doit la réhydrater dans une eau tiède (38 à 43 °C/100-110 °F) additionnée d’un peu de sucre avant de l’ajouter à la recette (suivre les indications sur l’emballage). La température de l’eau n’est pas un caprice! Une eau trop chaude peut tuer la levure, alors qu’une eau trop froide peut l’endommager. Pas de thermomètre? Utilisez votre petit doigt: l’eau doit être juste un peu plus chaude que celle de votre corps. Une pâte à base de levure traditionnelle requiert une ou deux levées d’au moins 45 à 60 minutes à la température ambiante. On peut aussi la laisser fermenter toute la nuit au réfrigérateur.
La levure sèche à «levée rapide» ou instantanée
Cette levure est à la boulangerie ce que sont les voitures de F1 au monde de l’automobile: elle est conçue pour aller vite! Sa granulation est beaucoup plus fine que celle de la levure traditionnelle, ce qui permet de l’ajouter directement à la farine sans la réhydrater. Une pâte à base de levure rapide requiert une ou deux levées d’environ 30 minutes. On peut aussi la laisser toute la nuit au réfrigérateur.
La levure sèche pour four à pain
Il s’agit d’une levure à action rapide qui s’ajoute directement à la farine. Elle est en tout point identique à la levure instantanée, mais ne se vend qu’en bouteille de 113 g.
La levure à pizza
Cette levure à action rapide (instantanée) contient de la cystéine, un acide aminé qui rend la pâte à pizza plus facile à étaler. Tout comme les autres levures de type instantané, elle s’ajoute directement à la farine.
Les levures sont-elles interchangeables?
Oui! Malgré de petites différences (présence de vitamine C dans les levures instantanées et de cystéine dans la levure à pizza), les levures sèches sont interchangeables, volume pour volume, sans ajustement. La période de fermentation peut prendre plus ou moins de temps selon la levure utilisée, mais de toute manière on se fie à l’apparence de la pâte, qui doit normalement doubler de volume, avant de l’enfourner.
Voici comment faire:
Comment remplacer une levure instantanée par de la levure traditionnelle: prendre 60 ml (¼ tasse) du liquide déjà prévu dans la recette. Le liquide doit être tiède (environ 38-43 °C/100-110 °F. Ajouter 5 ml (1 c. à thé) de sucre ou de miel ainsi que la levure. Mélanger et laisser reposer 5 minutes. Ajouter ce mélange à la farine avec le reste du liquide prévu dans la recette.
Comment remplacer de la levure traditionnelle par une levure instantanée: réhydrater la levure instantanée comme s’il s’agissait de la levure traditionnelle.
Équivalences de poids et de volume: Les levures sèches sont vendues en sachet de 8 g ou en bouteille de 113 g. Un sachet de 8 g de levure sèche équivaut à environ 11 ml (2¼ c. à thé) et à 20 g de levure fraîche.
Comment entreposer les levures sèches
Les levures sèches se conservent au moins un an à la température ambiante tant que l’emballage n’est pas entamé et s’utilisent idéalement avant la date de péremption. Après ouverture, conserve-les au réfrigérateur. Vous pouvez aussi congeler la levure jusqu’à un an, à la condition que l’emballage soit bien hermétique. Si vous avez des doutes quant à la vigueur de votre levure, il suffit de tester son activité.
Comment tester votre levure
Dissoudre 5 ml (1 c. à thé) de sucre dans 60 ml (¼ tasse) d’eau tiède (38-43 °C/100-110 °F). Ajouter 5 ml (1 c. à thé) de levure, remuer et attendre une dizaine de minutes. Si le mélange double de volume, en produisant une mousse légère, c’est que la levure est encore vivante.
Le pain soda: un pain sans levure
Le pain soda est un pain d’origine irlandaise qui se fie sur l’ajout de bicarbonate de soude (une levure chimique) et de lait de beurre pour lever. Le bicarbonate réagit immédiatement avec les acides présents dans le lait de beurre pour produire le dioxyde de carbone nécessaire pour lever le pain. C’est un pain de type «rapide», au même titre que le pain aux bananes par exemple. Facile à faire, ce pain peut dépanner en cas de manque de levure de boulanger.
pains salés
Pain soda irlandais à l’épeautre
pains salés
Pain au soda (Soda bread)
Levure vs levain
Le levain est une source naturelle de levures et de bactéries qui remplace bien la levure du commerce. Pour le fabriquer, on prépare un mélange de farine et d’eau qu’on laisse reposer à la température ambiante. Après 3 ou 4 jours, le mélange présente normalement des bulles et dégage une odeur de fermentation, signe que les levures naturellement présentes dans la farine ont commencé à se multiplier et à fermenter. À ce stade, il faut nourrir le levain quotidiennement pendant 7 à 10 jours de plus avant qu’il soit prêt à être utilisé. Par la suite, il suffit de conserver son levain au réfrigérateur et de le nourrir une fois par semaine avec un peu de farine et d’eau afin de le garder vivant. Les adeptes du pain au levain conservent ainsi leur levain pendant des années! Cela vous intéresse? Voyez notre technique pour faire du levain.
